O segredo da Espuma

Vivemos numa ditadura da cerveja em que muito se fala mas pouco se sabe verdadeiramente sobre esse líquido sagrado. Isso porque você vê aquele botequeiro (eu disse BO-TE-QUEI-RO) de 30 anos de profissão dizer... cerveja boa mesmo é fulana de tal e tem que ser trincando.

Não tiremos a razão dele, pois o que eu acho de mais espetacular na cerveja é exatamente a democracia que ela proporciona. Pena que não vemos isso aqui no Brasil, ou pelo menos não víamos.

(Sobe no palanque)-Nunca na história desse país tomamos tantas cervejas diferentes quanto agora e aos que torcem o nariz com isso tratem de se ajeitarem pois isso tende a aumentar cada vez mais meu povo! (Desce do palanque)

Problema é que vivemos num país tropical mesmo, aqui é quente oras bolas televisão, e cerveja mata a sede, cerveja gelada melhor ainda. Só que cerveja não é só líquido, e ao contrário do que pensam a espuma é essencial para analisar a qualidade da cerveja.

Muitos já fomos em churrascos, bares, festas e quando servíamos alguém ouvimos:

-Espuma no meu copo não!

Justo! Mas calma lá... talvez você não saiba, mas como ela faz diferença.

Claro que com nossas cervejas da maneira como são fabricadas nem sempre a espuma aparece se a cerveja estiver estupidamente gelada. Mas abolir completamente a espuma da sua cerveja não é a melhor pedida... Isso por que nela sentimos o aroma, ela protege seu copo da oxidação da cerveja e conserva o sabor e também a temperatura. Tanto que em cervejas do tipo Weiss(feitas à base de malte de trigo) induzimos a produção de espuma antes de terminar de servir o copo justamente pra conservar por mais tempo a cerveja à ser bebida.

Toda vez que você se servir de um copo gelado de cerveja, pelo menos um pouco de espuma se formará – e permanecerá ali por um tempo.

Isso acontece por causa de uma combinação de proteínas especiais e gás dissolvido. Na cerveja, o gás é normalmente dióxido de carbono, embora, ocasionalmente, possa ser nitrogênio. Algumas das cervejas bastante espumantes, como a Guinness, usam nitrogênio.

O refrigerante certamente também tem gás dissolvido, por isso pode criar alguma espuma, mas da mesma forma ou com a mesma duração, porque nele falta um ingrediente espumífero especial: a cerveja tem proteínas chamadas albuminas que formam vínculos complexos com os compostos amargos usados para fabricá-la.

Outra coisa que ajuda é o ponto de carbonatação. Muitas vezes, dentro de copos de cerveja há um padrão especial de condicionamento que incentiva o gás a formar bolas, algo conhecido como “sítio de nucleação”. O refrigerante e o champanhe também criam bolhas, mas sem as proteínas especiais, elas não duram.

Também um fator espumante da cerveja é o nível de pH. Muitos pesquisadores estudam o nível de pH ideal para a formação de bolhas. O nível de álcool também é importante. A espuma não dura se for muito alto (digamos, uma cerveja belga de 9 a 12% de álcool) ou muito baixo (como a Bud Light, em 3,2%).

Em suma, a espuma é baseada nesses cinco fatores: gás, álcool, pH, proteínas e compostos amargos. Quer experimentar uma cerveja com bastante espuma? A dica dos especialistas é uma das muitas cervejas alemãs feitas de malte. Quanto maior o teor de lúpulo, mais compostos amargos para se ligar às proteínas e, portanto, uma camada de bolhas e espuma mais espessa.

Quem já viu a espuma da Guinness, ou de uma La Trappe, Tripel Karmeliet sabe o que é uma beleza de espuma. Até mesmo de uma Bavaria Premium ou de uma Serramalte. São cervejas com um pouco mais de qualidade em relação às cervejas mais conhecidas e que podem ser uma experiência fantástica. Tente, Experimente, Compartilhe... e Saúde!!!

Fonte: Hypescience