segunda-feira, 4 de março de 2013

A água da cerveja. Ela realmente faz diferença?


Água, um ingrediente básico da cerveja que corresponde a mais de 90% da nossa querida bebida. Muitos mitos giram em torno da água, de que ela seria responsável direta pela qualidade da cerveja. Quem já teve oportunidade de viajar pelo país já deve ter ouvido falar da fama da Brahma de Agudos, ou da Bohemia de Petrópolis, da Bavária de Ribeirão Preto, em que a melhor iguaria dessas cervejas seriam exatamente a água da região que era pura e perfeita para cerveja por isso a qualidade da cerveja seria superior à de outras regiões. Até que ponto isso é verdade?



É certo que não existem boas cervejas sem água pura e cristalina. As cervejas mais famosas da Europa ficaram conhecidas justamente pelo tipo de água usado na fabricação, que dava a cada uma sua própria identidade. Até o século XIX, sem o conhecimento moderno que se tem das técnicas de bioquímica, possuir uma fonte natural para o fornecimento de água com as características necessárias para o uso cervejeiro era fundamental. Vem daí o mito que para se ter uma boa cerveja era necessária uma fonte de água de qualidade excepcional. Hoje em dia com as modernas técnicas de produção, com o avanço dos conhecimentos em química o mito da água é mais uma história de boteco do que um fato.

Atualmente a procedência da água já não é tão preponderante para qualidade final da bebida. Uma cerveja não será considerada melhor ou mais saborosa apenas por usar água de fontes naturais de alta qualidade. As grandes cervejarias contam com sofisticados processos microbiológicos que permitem tratar a água das mais diversas fontes, transformando-a em “água cervejeira”. “Hoje há tecnologia para tratarmos qualquer tipo de água. Por meio de diversos processos, conseguimos produzir um água de excelente qualidade indo ao encontro das características necessárias para uma água cervejeira”, destaca Ricardo Negretto, um dos mestres cervejeiros responsáveis pela produção da cervejaria HEINEKEN em Jacareí, São Paulo. 

O processo de purificação da água é tão sério que é possível até fazer cerveja com água do Mar. Inclusive, dependendo do estilo de cerveja a água deve conter mais ou menos minerais em sua composição, e isso é facilmente ajustável de acordo com a necessidade de cada cerveja.

A qualidade da cerveja hoje se dá mais pela procedência da matéria prima como Malte, Lúpulo e Levedura do que propriamente a água. Também varia a quantidade de cada matéria prima utilizada bem como o tempo de fabricação(algumas cervejas são melhores frescas e outras se beneficiam com o tempo).

A tecnologia permite "calibrar" as propriedades da água conforme as necessidades e/ou as receitas. Mas o fabricante não despreza a importância da boa fonte de água. Esse é um fator importante e determinante na hora de decidir a localização da fábrica, que exigirá pouco ou nenhum tratamento da água local.

Então a próxima vez que esse assunto entrar em pauta na roda de amigos você já sabe exatamente o que dizer: que a água não é o segredo da cerveja de lugar "X" ser melhor que a do lugar "Y".

Fontes: Heineken(site oficial), Larousse da Cerveja e Brejas e Birras.

19 comentários:

  1. Muito bom o post vou sempre visitar seu blog !!

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  2. Um comentário desses só poderia vir de uma pessoa que trabalha para a Coca Cola.
    Essa empresa nunca fez uma cerveja que preste. Até a Heineken aqui é uma porcaria.
    Continuo com a minha Original de Ponta Grossa, Brahma de Agudos e Serra Malte de Petrópolis.
    Sorry, uma água ruim pode ser tratada com ouro, que nunca terá as característica de uma água de qualidade superior vinda de uma fonte ou nascente.

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    1. Desculpe anônimo que sequer se identificou, mas se você acha que o que influi na qualidade final da cerveja é apenas a água então você precisa rever seus conceitos cerveja. Conversa de buteco é muito boa e produtiva, mas não acredite em tudo que você aprende por lá, ainda mais que hoje em dia existem várias fontes e bibliografias para sanar qualquer dúvida que você tenha sem sair de casa(internet).
      Não trabalho na Coca-Cola, mas sou Farmacêutico e Bioquímico e Cervejeiro caseiro. Com meus estudos baseados em LIVROS, eu aprendi que podemos controlar a água conforme necessidade, e que mais influencia os ingredientes do que a água propriamente dita. Se você não sabe, a sua amada Original de Ponta Grossa usa cereais não maltados na cerveja "Pilsen" que vai contra a lei de pureza Alemã, o que diminui consideravelmente a qualidade da cerveja.
      Outro ponto é que a Serra Malte não é de Petrópolis (e hoje também usa cereais não maltados na composição).
      Outro quesito que passa pela qualidade da cerveja é transporte e armazenamento. Portanto se você toma uma cerveja que viajou muito, ela pode ter uma qualidade inferior à uma cerveja fresca, visto que a logística brasileira ainda é precária e os distribuidores armazenam a cerveja ao sol e ao calor.
      Outro ponto defendendo a Heineken é que ela é a uma das únicas cervejas feitas no Brasil de grandes cervejarias que usa apenas Malte, Lúpulo, Levedura e água pra sua fabricação. A dose de lúpulo é mais honesta que qualquer outra "pilsen" nacional.
      Mas a dúvida e discussão sempre é válida pra que cresçamos e possamos cobrar melhor nossos produtores.
      A própria AmBev comprou marcas que usavam da lei de pureza(Stella por exemplo), mas quando instalaram no Brasil a marca, simplesmente introduziram os cereais não maltados na cerveja pra diminuir custo e o consumidor que tome desse jeito mesmo, afinal Brasileiro não tem senso crítico contra cerveja (isso é o que eles pensavam, mas se tudo der certo essa história aos poucos vai mudando).
      Certamente uma água pura da fonte e mole tem muito valor, afinal usa-se menos energia e material pra corrigi-la, o que não torna impossível de se fazer. Caso contrário seria impossível então fornecer água potável e consumível em regiões como o Sul do Brasil em que a água é mais alcalina que aqui no Centro Oeste. Pra se ter noção a Serra Malte vem de uma região onde a água é bem mais dura que aqui em Cuiabá por exemplo, e nem por isso ela é pior que a Brahma de Cuiabá (provando que é a quantidade + qualidade dos ingredientes ou a falta deles que influi no resultado final da cerveja).
      Sugiro você dar uma olhada também no nosso outro post sobre cerveja pilsen pra aumentar um pouco mais o conhecimento a respeito das cervejas "pilsens". http://cervejanaguela.blogspot.com.br/2011/11/mas-afinal-o-que-e-cerveja-pilsen.html
      Um grande abraço e saúde! Que possamos poder cada vez mais beber cervejas de qualidade!

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    2. Cerveja brahma
      de agudos eh a melhor pode falar o que for o resto eh tudo amarga

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    3. Este comentário foi removido pelo autor.

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    4. massa Juan...
      nem perde tempo com o Anônimo... ele só toma brahma pq o resto é amargo... rsrs

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  3. Entenda se a água influencia no sabor da cerveja: Veja mais sobre a polêmica das cervejas de milho: http://alimentandoadiscussao.com/2013/05/21/cerveja-feita-de-milho-agua-da-cerveja/

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    1. Muito obrigado pela contribuição Pedro!
      Excelente postagem.
      Abraços

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  4. Mais um bom link para leitura a respeito da água:
    http://super.abril.com.br/alimentacao/agua-muda-gosto-cerveja-730287.shtml
    Dessa vez a Super Interessante ilustra o que realmente é verdade e o que é mito.

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  5. Muito boa a matéria continuo acreditando que a água influencia sim em grandes escalas, primeiro que a Ambev não gastaria uma bolada de dinheiro em tratamento de água se quer coloca a quantidade necessária de malte na cerveja ! Juan vc mais do que ninguém sabe que processos para deixar as águas idênticas por questões biologicas, bioquimicas e humanas são quase impossíveis !
    Segundo que o cara da ambev falou que não existe diferença, hahaha é claro ele mais do que nunca vai falar isso ! pois se dizer que há diferença ele vai criar um produto em cima de outro produto, onde ai sim todos vão beber a de agudos, isso não é o que eles querem né !
    E se for fazer um cerveja igual a HEINEKEN gastando um dinheirão em malte e ficar uma bosta dessa... pela a mor de Deus.

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  6. impossíveis não mas cara eu garanto né anonimo !

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  7. boa matéria!!, pena que ainda existem brasileiros ignorantes que acreditam em qualquer conversinha de bar de esquina kkk e ainda vem postar comentários sem conteúdo

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  8. Comparem os rótulos de água mineral. Olhem a absurda diferença de concentração de bicarbonatos, cloretos, sódio....e até mesmo o pH. O teor de carbonatos nao altera a quantidade de espuma? Agora, é possível sim ajustar essas concentrações através da osmose reversa. Mas esse ajuste altera outras propriedades da água. Poderíamos ficar discutindo o ano inteiro. Vejam aquela marca de cerveja fabricada em @#$%#. Tem gosto de esgoto. Agora comparem a mesma marca, mas produzida em outra unidade. É outro sabor.

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  9. O que acontece é que há muitos cervechatos que por fazerem um curso de degustação de cerveja, se auto declaram conhecedores maiores conhecedores de química que os próprios. Anteriormente havia os enochatos (enologos). Agora com a modinha das cervejas "especiais", há os cervechatos. Vá lá, cervechato, vá lá tirar o sódio da água e equalizar o teor de carbonato, vá. Vá lá tirar a matéria orgânica e depois fazer equalização dos teores de cloretos em escala industrial.

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  10. Muito bom o texto! A gente fez um texto explicando sobre água para quem quer fazer cerveja em casa e também um ebook completo.

    Acesse aqui:
    http://goo.gl/1Txxu0

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  11. gostaria de saber como água é usada na pratica para a fabricação de cervejas se primeiro adiciona o malte se ele fica na água ou coisa do tipo. por que não acho em nenhum lugar.

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  12. Muito boa a matéria!! Nada como conhecimento científico para esclarecer dúvidas e mitos...

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  13. Bem, pode não ser a água que influi no sabor da cerveja, mas que as marcas da Ambev na cervejaria de Agudos é melhor que nas cervejarias de Jacareí e Jaguariúna, isso é fato! E não é só com a Brahma, a Skol e a Sub Zero são bem melhores produzidas em Agudos. Experimentem um dia tomar ao mesmo tempo uma de Agudos e uma de Jacareí/Jaguariúna, vão ver a diferença.
    PS : Sobre a Heineken de Jacareí eu não sei opinar, nunca tomei kk

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